{"id":5015,"date":"2025-05-12T11:51:49","date_gmt":"2025-05-12T09:51:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mullor.com\/?p=5015"},"modified":"2025-05-12T12:44:58","modified_gmt":"2025-05-12T10:44:58","slug":"validacion-monitorizacion-y-verificacion-del-protocolo-de-limpieza-y-desinfeccion-conceptos-fundamentales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mullor.com\/ca\/validacion-monitorizacion-y-verificacion-del-protocolo-de-limpieza-y-desinfeccion-conceptos-fundamentales\/","title":{"rendered":"Validaci\u00f3n, monitorizaci\u00f3n y verificaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n: conceptos fundamentales"},"content":{"rendered":"

En este art\u00edculo brindamos un resumen con lo m\u00e1s importante que se desprende del documento \u201cGu\u00eda de Buenas Pr\u00e1cticas para la limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria alimentaria<\/a>\u201d publicado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, sobre la validaci\u00f3n, monitorizaci\u00f3n y verificaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n. Estos conceptos son fundamentales para elaborar un correcto plan de control ambiental .<\/p>\n\n\n\n

No s\u00f3lo el Codex Alimentarius recoge estos tres conceptos tambi\u00e9n las normas de calidad y seguridad alimentaria como FSSCC, BRC, IFS, etc, tienen incorporados estos requisitos de validaci\u00f3n, monitorizaci\u00f3n y verificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Antes de implantar un protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n <\/a>\u00e9ste tiene que estar validado debidamente, por lo que es importante conocer su significado para evitar confusiones<\/strong>.<\/p>\n\n\n

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\"fases<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Validaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Consiste en obtener pruebas, mediante la aportaci\u00f3n de evidencias objetivas, de un proceso, m\u00e9todo o procedimiento<\/strong>, si se implementa correctamente, conduce de manera real y constante a los resultados esperados y por lo tanto, es capaz de evidenciar que es eficaz ante los peligros relacionados.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo de la validaci\u00f3n de la limpieza es demostrar que un protocolo de limpieza concreto (en el cual se definen productos qu\u00edmicos, m\u00e9todos de limpieza, temperatura, concentraciones, tiempo, utillaje…) funciona como se espera y , por lo tanto, garantiza que se alcanza un nivel adecuado de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La validaci\u00f3n se debe hacer teniendo presente el peor escenario posible. Por ejemplo, cogiendo muestras para validar de las partes m\u00e1s dif\u00edciles de limpiar el equipo (donde se acumulan m\u00e1s residuos), despu\u00e9s de fabricar productos con elevadas concentraciones de al\u00e9rgenos o, donde lo tiempos de limpieza son m\u00e1s cortos y las concentraciones qu\u00edmicas y de temperatura pueden ser m\u00e1s bajas. En el caso de cambiar alguno de los par\u00e1metros establecidos (por ejemplo, un nuevo producto de limpieza, cambio de temperatura del agua\u2026) la validaci\u00f3n debe repetirse.<\/p>\n\n\n\n

La validaci\u00f3n es diferente de la monitorizaci\u00f3n y de la verificaci\u00f3n, ya que estas dos \u00faltimas tienen lugar despu\u00e9s de que las medidas de control validadas hayan sido implementadas, la secuencia de aplicaci\u00f3n de estos procesos es:<\/p>\n\n\n\n

El proceso de limpieza no se acaba con la validaci\u00f3n, tambi\u00e9n es necesario la monitorizaci\u00f3n y la verificaci\u00f3n<\/strong> para corroborar y demostrar si las medidas de control est\u00e1n funcionando o no seg\u00fan los previsto.<\/p>\n\n\n\n

Monitorizaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Se define en la norma ISO 22000, como la realizaci\u00f3n de una secuencia planificada de observaci\u00f3n de medidas para evaluar si las medidas de control funcionan como se ha previsto, es decir, que aseguran que las acciones descritas en el protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n se cumplen de la manera prevista y son eficaces (instalaciones y equipos est\u00e1n perfectamente limpios y desinfectados).<\/p>\n\n\n\n

Verificaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Se define en la norma ISO 22000, como la confirmaci\u00f3n, mediante la aportaci\u00f3n de evidencias objetivas, de que se han cumplido con los requisitos especificados.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 zonas y con qu\u00e9 frecuencia debemos muestrear durante la monitorizaci\u00f3n y la verificaci\u00f3n?<\/h3>\n\n\n\n

La monitorizaci\u00f3n y la verificaci\u00f3n del protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n forman parte de un concepto m\u00e1s amplio, que es el plan de control ambiental. El Plan de control ambiental tiene como objetivo obtener evidencias que los protocolos de limpieza y desinfecci\u00f3n implantados son eficaces<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En un plan de control ambiental se suele hablar de 4 zonas para muestrear:<\/p>\n\n\n

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\"zonas<\/figure>\n<\/div>\n\n\n