{"id":2374,"date":"2021-06-23T01:24:31","date_gmt":"2021-06-22T23:24:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mullor.com\/?p=2374"},"modified":"2024-09-29T17:50:49","modified_gmt":"2024-09-29T15:50:49","slug":"prevencion-de-la-campilobacteriosis-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/prevencion-de-la-campilobacteriosis-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Prevenci\u00f3n de la Campilobacteriosis en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La <a href=\"https:\/\/acsa.gencat.cat\/es\/inici\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" title=\"https:\/\/acsa.gencat.cat\/es\/inici\/\">Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria<\/a> ha publicado la \u201cGuia de buenas pr\u00e1cticas para la producci\u00f3n de pollos de engorde con niveles bajos de contaminaci\u00f3n con Campylobacter\u00bb. A continuaci\u00f3n os resumimos las medidas de prevenci\u00f3n m\u00e1s importantes pero pod\u00e9is consultar todo el informe en este enlace.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es la Campilobacteriosis?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Campilobacteriosis\" title=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Campilobacteriosis\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Campilobacteriosis<\/a> es una zoonosis causada por la infecci\u00f3n por <em>campylobacter<\/em>. <strong>Es una enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria que sufre el ser humano principalmente por la manipulaci\u00f3n y el consumo de pollo contaminado<\/strong> por diferentes especies de <em>campylobacter<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <em>campylobacter<\/em> est\u00e1 ampliamente presente en la naturaleza. El reservorio principal es el tubo digestivo de mam\u00edferos y aves dom\u00e9sticas y salvajes. Se ha detectado en carne de vacuno, cerdo y productos c\u00e1rnicos, leche cruda y derivados de la leche, pescado y productos de la pesca, vegetales frescos y de alimentos envasados con atm\u00f3sfera modificada, as\u00ed como en comidas preparadas o vegetales de consumo en crudo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La campilobacteriosis es la zoonosis m\u00e1s frecuente en la Uni\u00f3n Europea<\/strong> desde 2005, con 220.682 casos humanos confirmados en 2019 (una disminuci\u00f3n del 6,9% respecto al 2018) y una tasa de notificaci\u00f3n de la UE de 59,7 por cada 100.000 habitantes, con la sospecha de que los casos reales llegan a ser de 9.000.000. <strong>Entre el 20% y el 30% de los casos de campilobacteriosis en la Uni\u00f3n Europea son atribuibles a la carne de pollo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo se pueden contaminar los alimentos por <em>campylobacter<\/em>?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En la granja la mayor\u00eda de pollos est\u00e1n infectados por <em>campylobacter<\/em> pero no muestran signos de enfermedad<\/strong>. El <em>campylobacter<\/em> se puede propagar f\u00e1cilmente de un ave a otra a trav\u00e9s de una fuente de agua com\u00fan o por contacto con heces infectadas. En el matadero, el <em>campylobacter<\/em> puede pasar de los intestinos a la carne.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todos de prevenci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prevenci\u00f3n de la campilobacteriosis se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producci\u00f3n primaria en una granja, hasta en la elaboraci\u00f3n y la fabricaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>En la producci\u00f3n primaria las medidas para reducir la prevalencia de <em>campylobacter<\/em> en los animales se basan en medidas de bioseguridad.<\/li><li>En el matadero y la industria c\u00e1rnica las <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/servicios\/higiene-tecnica\/\" title=\"Higiene T\u00e9cnica\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">buenas pr\u00e1cticas de higiene<\/a> durante el sacrificio y la manipulaci\u00f3n de la carne reducen la contaminaci\u00f3n por <em>campylobacter<\/em>, pero no garantizan su ausencia en la carne y los productos c\u00e1rnicos. <strong>La educaci\u00f3n para la salud de los manipuladores tanto en el matadero como a las industrias c\u00e1rnicas es fundamental para mantener la contaminaci\u00f3n al m\u00ednimo<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La refrigeraci\u00f3n (0-10 \u00baC) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelaci\u00f3n, adem\u00e1s, puede destruir una peque\u00f1a parte de la poblaci\u00f3n. A pesar de que algunas de las especies m\u00e1s pat\u00f3genas son termotolerantes, se pueden considerar que son sensibles al calor, ya que no sobreviven a tratamientos t\u00e9rmicos superiores a 60 \u00baC. Tampoco presentan caracter\u00edsticas particulares de resistencia a la sal o los \u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las herramientas, equipos y maquinaria usados \u200b\u200bdentro de las naves de pollos y alrededor de las mismas se ensucian f\u00e1cilmente al entrar en contacto con, por ejemplo, el suelo del interior y exterior de la nave, los pollos y el lecho. La suciedad puede contener material fecal con <em>campylobacter<\/em> de los animales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El <em>campylobacter<\/em> puede sobrevivir en las herramientas y maquinaria durante unas horas o unos pocos d\u00edas, pero esto es suficiente para que act\u00faen como transmisores de la bacteria, por lo que es primordial establecer protocolos de <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/servicios\/higiene-tecnica\/\" title=\"Higiene T\u00e9cnica\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a>, como hacemos en Mullor, de herramientas, equipos y maquinaria.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cuatro criterios b\u00e1sicos sobre la limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Es necesario limpiar y desinfectar la maquinaria, especialmente aquellas piezas como gomas y cintas transportadoras que entran en contacto con el suelo y el lecho.<\/li><li>Hay que tener un juego de herramientas exclusivo para CADA nave y otro para su uso en el exterior.<\/li><li>Desinfectar todas las herramientas y equipos.<\/li><li>Si por alguna raz\u00f3n es necesario entrar herramientas en la nave&nbsp;para llevar a cabo alguna reparaci\u00f3n o actividad similar, es necesario tener cuidado de desinfectarlos antes de entrar en ellos y de nuevo al retirarlos de la nave.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-preformatted\">Imagen del art\u00edculo por De Wood, Pooley, USDA, ARS, EMU. - Agricultural Research Service (ARS) is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency., Public Domain, <a href=\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/w\/index.php?curid=2958691\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Link<\/a><\/pre>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Campilobacteriosis es una enfermedad muy com\u00fan en la industria alimentaria. 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