{"id":4915,"date":"2024-10-14T10:33:29","date_gmt":"2024-10-14T08:33:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mullor.com\/?p=4915"},"modified":"2024-10-14T10:38:39","modified_gmt":"2024-10-14T08:38:39","slug":"peligros-y-puntos-de-control-en-el-sector-cervecero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/peligros-y-puntos-de-control-en-el-sector-cervecero\/","title":{"rendered":"Peligros y puntos de control en el sector cervecero"},"content":{"rendered":"<p>La Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria ha publicado la \u00ab<a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/seguridad_alimentaria\/gestion_riesgos\/APPCC_Cerveceros_FINAL.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Gu\u00eda de An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos en el sector cervecero espa\u00f1ol\">Gu\u00eda de An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos en el sector cervecero espa\u00f1ol<\/a>\u00ab, que es un instrumento de evaluaci\u00f3n de riesgos de la <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/cambios-en-la-cultura-de-seguridad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Cambios en la cultura de seguridad alimentaria\">seguridad alimentaria<\/a> y de aplicaci\u00f3n de medidas de control, basadas en un enfoque preventivo, sistem\u00e1tico y en un criterio cient\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n<p>Recordamos puntos clave de legislaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El Reglamento (CE) n\u00ba 852\/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, <strong>exige el cumplimiento por las empresas alimentarias de una serie de medidas con el objetivo de poner en el mercado alimentos seguros<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>En concreto, <strong>el art\u00edculo 4 exige cumplir con las normas generales de higiene que figuran en los anexos del Reglamento<\/strong>, lo que habitualmente se conoce como \u201cProgramas de Prerrequisitos\u201d, o \u201cRequisitos Previos (PPR)\u201d, o programas de buenas pr\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n<p>Los programas de buenas pr\u00e1cticas son b\u00e1sicos ya que son las condiciones necesarias para proporcionar una higiene b\u00e1sica y poder desarrollar el APPCC posteriormente.<\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n las enumeramos y entre ellas est\u00e1 el Plan de Limpieza y Desinfecci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Plan de Formaci\u00f3n del Personal (pr\u00e1cticas de higiene personales)<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de Dise\u00f1o y Mantenimiento de instalaciones y equipos<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de limpieza y desinfecci\u00f3n:\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Las actividades diarias en los centros productores de cerveza requieren la correcta aplicaci\u00f3n de un plan de limpieza y desinfecci\u00f3n de equipos e instalaciones. Para desarrollar un plan de limpieza se debe tener en cuenta los siguientes elementos:\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Locales, equipos y utensilios que van a ser higienizados<\/li>\n\n\n\n<li>Maquinaria, utensilios, productos de limpieza a utilizar, dosis, tiempos.<\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e9todo de limpieza (limpieza en seco, inmersi\u00f3n, CIP, mec\u00e1nica..)<\/li>\n\n\n\n<li>Frecuencia<\/li>\n\n\n\n<li>Personal que debe realizar el servicio (formado)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Todas las operaciones de limpieza deben registrarse (soporte papel o digital).<\/li>\n\n\n\n<li>Los protocolos de limpieza deben estar validados, es decir, comprobar que son eficaces.<\/li>\n\n\n\n<li>Se debe realizar verificaci\u00f3n peri\u00f3dica de las operaciones del plan de limpieza, para evaluar su eficacia:\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Inspecci\u00f3n visual<\/li>\n\n\n\n<li>Control ATP<\/li>\n\n\n\n<li>Control microbiol\u00f3gico<\/li>\n\n\n\n<li>Control del agua de aclarado, por ejemplo mediante medida del PH, <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/conocer-el-ph-en-los-productos-de-limpieza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Conocer el pH en los productos de limpieza\">la interpretaci\u00f3n del valor del PH<\/a> permite evaluar si quedan restos de producto qu\u00edmico utilizado.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de plagas.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de servicios.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de residuos.<\/li>\n\n\n\n<li>Buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de elementos qu\u00edmicos y f\u00edsicos.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de al\u00e9rgenos.<\/li>\n\n\n\n<li>Trazabilidad y reprocesos.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de etiquetado y vida \u00fatil.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de retirada de producto.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/que-es-food-defense\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\u00bfQu\u00e9 es Food Defense?\">Food Defense<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li>Proveedores.<\/li>\n\n\n\n<li>Plan de control de Incidencias.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>En este enlace de la \u00ab<a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/seguridad_alimentaria\/gestion_riesgos\/APPCC_Cerveceros_FINAL.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Gu\u00eda de An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos en el sector cervecero espa\u00f1ol\">Gu\u00eda de An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos en el sector cervecero espa\u00f1ol<\/a>\u00bb os pod\u00e9is descargar el pdf publicado d\u00f3nde encontrar\u00e9is m\u00e1s explicaci\u00f3n en detalle y unas pr\u00e1cticas plantillas para controlar los registros y que pueden utilizarse a modo ejemplo.<\/p>\n\n\n\n<pre class=\"wp-block-preformatted\">Cr\u00e9ditos de la Imagen del post: Dise\u00f1o: doit.creativas@gmail.com \/ Im\u00e1genes: iStock Photos, Archivo Cerveceros de Espa\u00f1a<\/pre>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En este art\u00edculo os hacemos un resumen de la \u00abGu\u00eda de An\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edticos en el sector cervecero espa\u00f1ol\u00bb. Un instrumento de evaluaci\u00f3n de riesgos de la seguridad alimentaria y de aplicaci\u00f3n de medidas de control, basadas en un enfoque preventivo, sistem\u00e1tico y en un criterio cient\u00edfico.<\/p>","protected":false},"author":6,"featured_media":4916,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[134,133,72],"class_list":["post-4915","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-seguridad-alimentaria","tag-guia","tag-sector-cervecero","tag-seguridad-alimentaria"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4915","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4915"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4915\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4922,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4915\/revisions\/4922"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4916"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4915"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4915"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4915"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}