{"id":4944,"date":"2024-11-29T20:27:03","date_gmt":"2024-11-29T19:27:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mullor.com\/?p=4944"},"modified":"2025-09-03T16:39:32","modified_gmt":"2025-09-03T14:39:32","slug":"control-de-listeria-monocytogenes-en-cocinas-de-colectividades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/control-de-listeria-monocytogenes-en-cocinas-de-colectividades\/","title":{"rendered":"Control de Listeria Monocytogenes en cocinas de colectividades"},"content":{"rendered":"<p>En anteriores publicaciones en este blog hemos escrito sobre la trascendencia de la <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/listeria-monocytogenes-puntos-clave-para-su-limpieza-preventiva\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Listeria monocytogenes, puntos clave para su limpieza preventiva\">Listeria Monocytogenes<\/a>, siendo \u00e9ste un peligro que requiere especial atenci\u00f3n y control en las cocinas de colectividades de riesgo y otros entornos.<\/p>\n\n\n\n<p>Este pat\u00f3geno se caracteriza por su alta resistencia, por ejemplo, a la temperatura de entorno (aunque la temperatura \u00f3ptima de crecimiento es entre 30\u00ba y 37\u00baC, puede crecer en entre -2\u00ba\u00aa + 45\u00baC e incluso sobrevivir a la congelaci\u00f3n) y formaci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/www.mullor.com\/en\/biofilms-biopeliculas-por-que-debe-prevenirlos-la-industria-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Biofilms (Biopel\u00edculas) \u00bfPor qu\u00e9 debe prevenirlos la industria alimentaria?\">biofilms<\/a> resistentes a la limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Para un buen control en las cocinas de colectividades de riesgo se deben adaptar autocontroles y buenas pr\u00e1cticas<\/strong>, incluyendo el proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n, \u00e9ste tiene que estar documentado e implementado totalmente.<\/p>\n\n\n\n<p>Los entornos donde hay que ser especialmente cuidadoso con el control de Listeria Monocytogenes son los que m\u00e1s pueden influir sobre los grupos vulnerables:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Cocinas de hospitales y geri\u00e1tricos<\/li>\n\n\n\n<li>Cocinas o servicios de comidas que elaboren alimentos o sirvan en estos centros<\/li>\n\n\n\n<li>Cafeter\u00edas o restaurantes ubicados en estos centros<\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e1quinas de venta autom\u00e1tica que est\u00e9n instaladas en los mismos<\/li>\n\n\n\n<li>Comida que puedan traer los visitantes o residentes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Estos son los aspectos m\u00e1s b\u00e1sicos a nivel de limpieza y desinfecci\u00f3n para el control de este pat\u00f3geno en estos entornos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Los utensilios de vajilla se deben limpiar con agua muy caliente y con <strong>LAVAVAJILLAS, prohibido el lavado manual<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mantener en buenas condiciones<\/strong> el mobiliario, m\u00e1quinas cortadoras y otras superficies. Las superficies rugosas, grietas y otros defectos son m\u00e1s dif\u00edciles de limpiar y crean \u00e1reas que favorecen la colonizaci\u00f3n de bacterias.<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>maquinaria y utensilios para elaborar alimentos tienen que poder desmontarse<\/strong> para que la limpieza y desinfecci\u00f3n llegue a todos los rincones.<\/li>\n\n\n\n<li>Limpiar y desinfectar las superficies entre productos cuando se utilizan los mismos equipos.<\/li>\n\n\n\n<li>En el caso de trabajar de forma continuada, <strong>se recomienda limpiar los equipos y utensilios (cortadoras, por ejemplo) al menos cada 4 horas<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Se debe <strong>limpiar con frecuencia los elementos que se manipulan de forma rutinaria<\/strong>, como los interruptores, mangos de m\u00e1quina pomos, superficies similares, vitrinas de exhibici\u00f3n..<\/li>\n\n\n\n<li>Realizar un <strong>protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n detallado<\/strong>, siempre seguir las instrucciones del fabricante de detergentes y desinfectantes (diluci\u00f3n, tiempos, temperatura del agua, aclarados). Es importante saber que aumentar la concentraci\u00f3n de desinfectantes por encima de los niveles recomendados no incrementa su eficacia y puede generar la presencia de desinfectantes en los alimentos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Los utensilios de limpieza de las zonas donde se manipula materia prima deben ser diferentes del resto de zonas<\/strong>. Es importante crear un c\u00f3digo de colores para diferenciar el utillaje por zonas.<\/li>\n\n\n\n<li>La limpieza y desinfecci\u00f3n se debe realizar cuando no se preparen alimentos y, en todo caso, tienen que estar protegidos.<\/li>\n\n\n\n<li>Para <strong>evitar la formaci\u00f3n de biofilm<\/strong>, siempre aplicar detergentes para eliminar grasas y otros restos (friccionando con utensilios para este uso) y, en segundo lugar, aplicar desinfectante. Posterior al secado (importante tener en cuenta introducir dentro de las rutinas limpiezas preventivas con detergentes enzim\u00e1ticos), peri\u00f3dicamente se debe verificar que no se forman biofilms.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mantener el nivel de humedad al m\u00ednimo posible<\/strong>. Los aparatos y el utillaje deben secarse bien.<\/li>\n\n\n\n<li>Respecto los sistemas de climatizaci\u00f3n o regulaci\u00f3n de flujos de aire deben tener un dise\u00f1o que facilite la limpieza y desinfecci\u00f3n, <strong>las estructuras a\u00e9reas deben limpiarse con la frecuencia necesaria<\/strong> para mantenerlas libres de condensaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Evitar el deterioro de las superficies<\/strong> que deben ser lisas, resistentes y f\u00e1ciles de limpiar como suelos, paredes, falsos techos, etc. Cualquier estructura ubicada en el suelo d\u00f3nde se rompa la continuidad (tapas de goma, por ejemplo) puede favorecer la formaci\u00f3n de biofilms.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Os dejamos este enlace a la gu\u00eda \u201c<a href=\"https:\/\/acsa.gencat.cat\/web\/.content\/_Publicacions\/Guies_i_documents_de_bones_practiques\/Control-listeria\/Control-Listeria-Monocytogenes_es.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"El Control de Listeria Monocytogenes en las cocinas de colectividades de riesgo\">El Control de Listeria Monocytogenes en las cocinas de colectividades de riesgo<\/a>\u201d publicada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Claves para prevenir Listeria Monocytogenes en cocinas de colectividades de riesgo: limpieza, desinfecci\u00f3n, control de biofilms y guia de controles regulares.<\/p>","protected":false},"author":6,"featured_media":4946,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[39,45],"tags":[136,36,48,135],"class_list":["post-4944","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-higiene-y-desinfeccion","category-seguridad-alimentaria","tag-cocinas-de-riesgo","tag-desinfeccion","tag-higiene","tag-listeria-monocytogenes"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4944","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4944"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4944\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4947,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4944\/revisions\/4947"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4946"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4944"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4944"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mullor.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4944"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}