En anteriores publicaciones en este blog hemos escrito sobre la trascendencia de la Listeria Monocytogenes, siendo éste un peligro que requiere especial atención y control en las cocinas de colectividades de riesgo y otros entornos.
Este patógeno se caracteriza por su alta resistencia, por ejemplo, a la temperatura de entorno (aunque la temperatura óptima de crecimiento es entre 30º y 37ºC, puede crecer en entre -2ºª + 45ºC e incluso sobrevivir a la congelación) y formación de biofilms resistentes a la limpieza y desinfección.
Para un buen control en las cocinas de colectividades de riesgo se deben adaptar autocontroles y buenas prácticas, incluyendo el proceso de limpieza y desinfección, éste tiene que estar documentado e implementado totalmente.
Los entornos donde hay que ser especialmente cuidadoso con el control de Listeria Monocytogenes son los que más pueden influir sobre los grupos vulnerables:
- Cocinas de hospitales y geriátricos
- Cocinas o servicios de comidas que elaboren alimentos o sirvan en estos centros
- Cafeterías o restaurantes ubicados en estos centros
- Máquinas de venta automática que estén instaladas en los mismos
- Comida que puedan traer los visitantes o residentes.
Estos son los aspectos más básicos a nivel de limpieza y desinfección para el control de este patógeno en estos entornos:
- Los utensilios de vajilla se deben limpiar con agua muy caliente y con LAVAVAJILLAS, prohibido el lavado manual.
- Mantener en buenas condiciones el mobiliario, máquinas cortadoras y otras superficies. Las superficies rugosas, grietas y otros defectos son más difíciles de limpiar y crean áreas que favorecen la colonización de bacterias.
- La maquinaria y utensilios para elaborar alimentos tienen que poder desmontarse para que la limpieza y desinfección llegue a todos los rincones.
- Limpiar y desinfectar las superficies entre productos cuando se utilizan los mismos equipos.
- En el caso de trabajar de forma continuada, se recomienda limpiar los equipos y utensilios (cortadoras, por ejemplo) al menos cada 4 horas.
- Se debe limpiar con frecuencia los elementos que se manipulan de forma rutinaria, como los interruptores, mangos de máquina pomos, superficies similares, vitrinas de exhibición..
- Realizar un protocolo de limpieza y desinfección detallado, siempre seguir las instrucciones del fabricante de detergentes y desinfectantes (dilución, tiempos, temperatura del agua, aclarados). Es importante saber que aumentar la concentración de desinfectantes por encima de los niveles recomendados no incrementa su eficacia y puede generar la presencia de desinfectantes en los alimentos.
- Los utensilios de limpieza de las zonas donde se manipula materia prima deben ser diferentes del resto de zonas. Es importante crear un código de colores para diferenciar el utillaje por zonas.
- La limpieza y desinfección se debe realizar cuando no se preparen alimentos y, en todo caso, tienen que estar protegidos.
- Para evitar la formación de biofilm, siempre aplicar detergentes para eliminar grasas y otros restos (friccionando con utensilios para este uso) y, en segundo lugar, aplicar desinfectante. Posterior al secado (importante tener en cuenta introducir dentro de las rutinas limpiezas preventivas con detergentes enzimáticos), periódicamente se debe verificar que no se forman biofilms.
- Mantener el nivel de humedad al mínimo posible. Los aparatos y el utillaje deben secarse bien.
- Respecto los sistemas de climatización o regulación de flujos de aire deben tener un diseño que facilite la limpieza y desinfección, las estructuras aéreas deben limpiarse con la frecuencia necesaria para mantenerlas libres de condensación.
- Evitar el deterioro de las superficies que deben ser lisas, resistentes y fáciles de limpiar como suelos, paredes, falsos techos, etc. Cualquier estructura ubicada en el suelo dónde se rompa la continuidad (tapas de goma, por ejemplo) puede favorecer la formación de biofilms.
Os dejamos este enlace a la guía “El Control de Listeria Monocytogenes en las cocinas de colectividades de riesgo” publicada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
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