La limpieza y desinfección son fundamentales en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir la contaminación por alérgenos. Los alérgenos alimentarios son sustancias que pueden causar una reacción alérgica en algunas personas, incluso en pequeñas cantidades.
Los establecimientos deben incorporar la gestión de los alérgenos alimentarios en sus planes de autocontroles, evaluar los riesgos de contaminación cruzada de un producto con el alimento o ingrediente alergénico y ejecutar las prácticas para producir alimentos que no causen problemas de salud a las personas afectadas por alergias y/o intolerancias alimentarias.
Pasos en la limpieza y desinfección de alérgenos
Para la limpieza y desinfección de alérgenos en la industria alimentaria se deben seguir principalmente los siguientes pasos:
- Identificar las superficies y equipos que estén en contacto con los alérgenos.
- Realizar una limpieza previa para retirar restos de alimentos y suciedad.
- Utilizar productos de limpieza y desinfectantes adecuados para eliminar los alérgenos. Es importante que estos productos estén autorizados y registrados para su uso en la industria alimentaria.
- Realizar una limpieza exhaustiva, prestando especial atención a las zonas donde se acumulan los alérgenos.
- Realizar una desinfección efectiva de la superficies y equipos.
- A fin de ejecutar procesos de limpieza efectivos, hemos de tener en cuenta también determinadas pautas de actuación como:
- Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergénicos.
- Minimizar el uso de pistolas de aire o de agua a presión a fin de evitar la dispersión de alérgenos por la empresa.
- Los circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.
- Realizar una validación periódica del proceso de limpieza y desinfección para asegurarse de que se están eliminando adecuadamente los alérgenos. Es importante realizar la validación de la limpieza y desinfección de alérgenos de manera regular para asegurarse de que los protocolos están siendo efectivos y garantizar la seguridad alimentaria.
Además, la validación también ayuda a identificar áreas de mejora en el proceso de limpieza y desinfección.
Métodos de validación de la limpieza de alérgenos
Existen varios métodos de validación para la limpieza y desinfección de alérgenos en la industria alimentaria. Algunos de los métodos más utilizados son:
- Muestreo ambiental: consiste en tomar muestras de superficies, equipos y áreas de trabajo antes y después de la limpieza y desinfección. Las muestras se analizan para determinar si se han eliminado los alérgenos.
- Ensayos de alérgenos: se utilizan para detectar la presencia de alérgenos en las superficies y equipos después de la limpieza y desinfección. Estos ensayos pueden ser rápidos y específicos para un alérgeno en particular.
- Análisis microbiológicos: se utilizan para determinar la eficacia de los productos de limpieza y desinfección en la eliminación de microorganismos, incluyendo aquellos que pueden estar asociados con los alérgenos.
- Inspección visual: se realiza una inspección visual de las superficies y equipos después de la limpieza y desinfección para asegurarse de que no hay restos de alimentos ni suciedad que puedan contener alérgenos.
El personal debe tener la formación adecuada sobre alérgenos y buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada, para ello se deben establecer protocolos de limpieza v desinfección, así como validaciones posteriores para asegurar su efectividad.
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