/ juliol 5, 2022/ Seguridad Alimentaria

La contaminación cruzada en la industria alimentaria engloba la transferencia de un peligro, agentes patógenos o alérgenos, tanto desde un alimento que lo presenta como desde un objeto o superficie contaminada (básico disponer protocolos de limpieza y desinfección eficaces).

La manipulación de alimentos es uno de los aspectos más críticos, para afrontarlo de manera precisa se exige prevenir, controlar y evitar la contaminación cruzada durante los procesos, implementando buenas prácticas y teniendo conocimiento sobre sus puntos críticos.

Las principales fuentes de contaminación cruzada son los contaminantes ambientales, la falta de desinfección y limpieza de equipos, instrumentos y el personal que los manipula. Se trata de unas de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias y, por lo tanto, se vuelve esencial la exigencia de una formación específica para todo el personal de las instalaciones.

Contaminación cruzada directa e indirecta

Depende de cómo se produzca y qué la ocasione, habrá que diferenciar entre contaminación cruzada directa e indirecta:

  • La contaminación cruzada directa se produce cuando dos o más alimentos entran en contacto, al mezclarlos o por líquidos que desprenden, y se contaminan entre sí.
  • La contaminación cruzada indirecta tiene lugar cuando el material empleado, como utensilios, trapos o superficies, está contaminado y entra en contacto con un alimento que no lo está.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Algunas de las pautas generales que se deben establecer para evitar la contaminación cruzada son :

  • Aplicar de manera rigurosa un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC): que analice y asegure la trazabilidad. Conocer los flujos de trabajo y procesos por los que pasa el producto es esencial para segmentar en función del riesgo e implementar medidas, evitando la contaminación cruzada.
  • Diseño higiénico de las instalaciones: Distribuir las instalaciones de manera que se evite el cruce de flujos de productos y no suponga un riesgo para la producción de alimentos seguros.
  • Formación: Se debe realizar una formación continuada a los empleados (incluyendo todo el personal externo como limpieza, mantenimiento..). El personal  debe conocer las medidas implementadas así como buenos hábitos de higiene y, por ejemplo, la utilización entre otros de gorros, batas, lavado de calzado, así como el obligado cumplimiento del lavado de manos .

Queremos hacer hincapié en la importancia de realizar una correcta limpieza y desinfección, estableciendo protocolos exhaustivos con los productos de limpieza y desinfección a utilizar, tiempos, temperaturas y dosificación que deben emplearse, así como método, utillaje y tipo de limpieza (limpieza mecánica o manual).

Imagen de Lukas Bieri en Pixabay
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