/ agosto 3, 2021/ Seguridad Alimentaria

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria publicó en abril’21 las conclusiones de un estudio realizado entre expertos en riesgos microbiológicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La necesidad de llevarlo a cabo surgió a raíz de un brote de Listeria monocytogenes ST6, entre los años 2015 y 2018, que afectó a varios países y por el que enfermaron 53 personas y 10 de ellas murieron.

Hoy os compartimos un resumen a modo de reseña del documento pero os dejamos un enlace para que podáis leer el estudio “El control de Listeria monocytogenes en el proceso de elaboración, comercialización y venta de los vegetales congelados“.

La fuente de aquella infección de los años 2015-18 fueron unas verduras congeladas. Su procesamiento incluía un blanqueo previo en la congelación. El blanqueo es un procedimiento que se lleva a cabo con agua caliente o vapor con el fin de parar la actividad enzimática que provoca modificaciones en el color, el sabor y la textura del alimento. La contaminación ambiental de una planta de congelación fue el origen y el motivo de la persistencia de la cepa causante del brote desde el2015 hasta el 2018.

La EFSA ya publicó el verano de 2018 recomendaciones sobre el muestreo y los métodos microbiológicos para maximizar la sensibilidad de detección de Listeria monocytogenes en el agua de procesamiento y en el entorno de los locales que producen frutas, verduras o hierbas congeladas. También se hicieron recomendaciones sobre la identificación de lugares de muestreo críticos para llevar a cabo una monitorización del entorno de estos establecimientos (ME).

Principales  Factores que determinan el riesgo de Listeria monocytogenes y cómo enfocar el control en empresas alimentarias:

  • El estado higiénico de las materias primas.
  • Las características intrínsecas de los diferentes tipos de vegetales y hierbas: pH, aw, nutrientes, presencia de compuestos antimicrobianos, presencia de biocidas naturales…
  • Las condiciones higiénicas del entorno de producción, incluidas las superficies de contacto.
  • La calidad microbiológica del agua del proceso y la desinfección que se utiliza para mantener la calidad del agua de procesado.
  • Las combinaciones tiempo-temperatura que se aplican para lavar, blanquear, enfriar congelar y almacenar.
  • Los métodos y equipos de cocción y enfriamiento.
  • Las condiciones de descongelación por parte del consumidor.

Estos factores de riesgo se pueden controlar a través de los prerrequisitos. En este ámbito, el hecho de distinguir y monitorizar puntos críticos de control no supone un incremento de la seguridad en relación con Listeria monocytogenesLas medidas para controlar esta bacteria se centran en la higiene del proceso de producciónincluida la limpieza de equipos e instalaciones, y en el diseño y el mantenimiento de equipos. Se contabiliza que su correcta aplicación disminuye la probabilidad de contaminación hasta un 95%. En este sentido la European Association of Fruto and Vegetable Processors (PROFEL), el noviembre pasado publicó la Guía para el control de Listeria monocytogenes en la producción de vegetales congelados.

La elaboración de correctos protocolos exhaustivos de limpieza y desinfección para empresas alimentarias que tenemos en cuenta en Mullor es un punto clave para dar cumplimiento a los prerrequisitos y una de las medidas básicas para controlar esta bacteria.

Imagen del artículo tomada del estudio publicado en la web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
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