Dentro de la industria alimentaria, y concretamente del sector cárnico, la limpieza y desinfección es un aspecto fundamental para cuidar que el producto tenga la mayor calidad y la mejor de las higienes.
Los trabajos de limpieza y desinfección deben ser realizados por personas con una preparación previa y de calidad.
Objetivo de los controles de higiene
El objetivo principal de los controles de higiene en superficies es verificar la eficiencia de las operaciones de limpieza y desinfección para garantizar las condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de alimentos durante su procesamiento.
Para garantizar la seguridad la industria debe disponer de un PPR N+D y/o PNCH implantado y validado
y establecer las actividades de vigilancia y de verificación que demuestren su correcto funcionamiento.
Qué hay que controlar y cómo
HIGIENE
Actividades de SEGUIMIENTO y VIGILANCIA: Realizar controles preoperativos diarios para garantizar un adecuado estado de limpieza de los equipos antes del inicio de la actividad productiva y, en su caso, durante los paros de producción a lo largo de la jornada (p. ej., cambios de turno).
El control se realiza mediante:
- Inspección visual de todos los equipos e instalaciones para detectar residuos de suciedad y/o productos de limpieza y deficiencias en las condiciones generales de los equipos, que puedan afectar a la eficacia de la L+D (grietas, presencia de óxido, piezas dañadas…)
- Detección de restos de materia orgànica: Los restos orgánicos, especialmente los azúcares, actúan como fuente de nutrientes por los microorganismos, aumentando así el riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos en contacto con la superficie.
Existen sistemas comerciales para la detección rápida de restos de proteínas (o proteínas + azúcares reductores). Se basan en el cambio de coloración, visible a simple vista, que se produce cuando estos restos entran en contacto con determinados reactivos. Son métodos semicuantitativos, fáciles de utilizar y que proporcionan lecturas rápidas.
Los sistemas comerciales incluyen todos los elementos necesarios para realizar el test (alcorques de muestreo, reactivos y patrones de color), además de las instrucciones específicas de uso e interpretación de los resultados.
En cuanto para la detección de BIOFILMS también existen productos comerciales basados en colorantes específicos que se aplican en forma de espuma y permiten la detección rápida de la presencia de biofilms en las superficies. La detección se realiza por inspección visual ya que después de eliminar la espuma, los biofilms quedan teñidos.
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS
Actividades de EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN: Realizar controles rutinarios con la periodicidad definida en el plan de muestreo para comprobar la eficacia de las operaciones de L+D, así como detectar y corregir potenciales focos de contaminación microbiológica. El control se puede realizar a partir de:
Límites críticos y medidas correctoras. Es necesario establecer los criterios microbiológicos que se utilizarán como referencia para determinar si el nivel de higiene y desinfección de las superficies evaluadas puede considerarse o no aceptable.
- Por superficies que entran en contacto directo con los alimentos
- Por otras superficies de las salas donde se procesan y manipulan alimentos
Criterios de clasificación del nivel de riesgo de las superficies
A continuación ponemos un ejemplo de criterios de clasificación en base al nivel de riesgo:
- ALTO RIESGO: Mesas de manipulación, cintas transportadoras, recipientes o contenedores, tanques de escaldado, equipos de procesamiento, herramientas y útiles de trabajo, guantes y delantales, estructuras suspendidas que puedan gotear sobre el alimento o superficies de contacto…
- MEDIO RIESGO: Tapaderas y superficies externas de contenedores, equipos y conducciones
- BAJO RIESGO: Suelos, paredes, techos, puertas…
Microorganismos: indicadores
Como criterio general, por los resultados del recuento de bacterias aeróbicas totales y enterobacterias, se pueden utilizar como referencia los límites establecidos en la directiva derogada D 2001/471/CE [1] que se ve en esta imagen:
Imagen extraída del documento MANUAL DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA publicado por la Generalitat de Catalunya y editado por Innovac. Podéis descargaros el manual haciendo clic en el enlace.
Imagen del post bajo licencia CC 4.0 por Tristan Vankann; Rechteinhaber: Göbber GmbH
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