En este artículo brindamos un resumen con lo más importante que se desprende del documento “Guía de Buenas Prácticas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria” publicado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, sobre la validación, monitorización y verificación del protocolo de limpieza y desinfección. Estos conceptos son fundamentales para elaborar un correcto plan de control ambiental .
No sólo el Codex Alimentarius recoge estos tres conceptos también las normas de calidad y seguridad alimentaria como FSSCC, BRC, IFS, etc, tienen incorporados estos requisitos de validación, monitorización y verificación.
Antes de implantar un protocolo de limpieza y desinfección éste tiene que estar validado debidamente, por lo que es importante conocer su significado para evitar confusiones.
Validación del protocolo de limpieza y desinfección
Consiste en obtener pruebas, mediante la aportación de evidencias objetivas, de un proceso, método o procedimiento, si se implementa correctamente, conduce de manera real y constante a los resultados esperados y por lo tanto, es capaz de evidenciar que es eficaz ante los peligros relacionados.
El objetivo de la validación de la limpieza es demostrar que un protocolo de limpieza concreto (en el cual se definen productos químicos, métodos de limpieza, temperatura, concentraciones, tiempo, utillaje…) funciona como se espera y , por lo tanto, garantiza que se alcanza un nivel adecuado de limpieza y desinfección.
La validación se debe hacer teniendo presente el peor escenario posible. Por ejemplo, cogiendo muestras para validar de las partes más difíciles de limpiar el equipo (donde se acumulan más residuos), después de fabricar productos con elevadas concentraciones de alérgenos o, donde lo tiempos de limpieza son más cortos y las concentraciones químicas y de temperatura pueden ser más bajas. En el caso de cambiar alguno de los parámetros establecidos (por ejemplo, un nuevo producto de limpieza, cambio de temperatura del agua…) la validación debe repetirse.
La validación es diferente de la monitorización y de la verificación, ya que estas dos últimas tienen lugar después de que las medidas de control validadas hayan sido implementadas, la secuencia de aplicación de estos procesos es:
El proceso de limpieza no se acaba con la validación, también es necesario la monitorización y la verificación para corroborar y demostrar si las medidas de control están funcionando o no según los previsto.
Monitorización del protocolo de limpieza y desinfección
Se define en la norma ISO 22000, como la realización de una secuencia planificada de observación de medidas para evaluar si las medidas de control funcionan como se ha previsto, es decir, que aseguran que las acciones descritas en el protocolo de limpieza y desinfección se cumplen de la manera prevista y son eficaces (instalaciones y equipos están perfectamente limpios y desinfectados).
Verificación del protocolo de limpieza y desinfección
Se define en la norma ISO 22000, como la confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido con los requisitos especificados.
¿Qué zonas y con qué frecuencia debemos muestrear durante la monitorización y la verificación?
La monitorización y la verificación del protocolo de limpieza y desinfección forman parte de un concepto más amplio, que es el plan de control ambiental. El Plan de control ambiental tiene como objetivo obtener evidencias que los protocolos de limpieza y desinfección implantados son eficaces.
En un plan de control ambiental se suele hablar de 4 zonas para muestrear:
- Zona 1: Superficies en contacto con los alimentos
- Zona 2: Superficies de no contacto con los alimentos con estrecha proximidad a los alimentos y las superficies de contacto.
- Zona 3: Superficies de no contacto con los alimentos más alejadas, ubicadas en las áreas de procesamiento o cerca de ellas.
- Zona 4: Superficies de no contacto con los alimentos fuera de las áreas de procesamiento
La periodicidad de los controles no está establecida. Por lo tanto, cada empresa debe establecer sus frecuencias de muestro en función de los resultados que va obteniendo. Las zonas de contacto directo se deben muestrear más frecuentemente.
En la guía de buenas practicas de limpieza y desinfección en la industria alimentaria se muestra, también, un ejemplo práctico de aplicación de los procesos de validación, monitorización y verificación que puede ayudar a comprender y aplicar estos mejor estos tres conceptos.
La imagen principal de este artículo y las que se incluyen en él están extraídas del documento publicado por la Generalitat de Catalunya.
Español 
Català 
English (UK)