/ June 23, 2021/ Seguridad Alimentaria

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria ha publicado la ?Guia de buenas prácticas para la producción de pollos de engorde con niveles bajos de contaminación con Campylobacter». A continuación os resumimos las medidas de prevención más importantes pero podéis consultar todo el informe en este enlace.

¿Qué es la Campilobacteriosis?

La Campilobacteriosis es una zoonosis causada por la infección por campylobacter. Es una enfermedad de transmisión alimentaria que sufre el ser humano principalmente por la manipulación y el consumo de pollo contaminado por diferentes especies de campylobacter.

El campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza. El reservorio principal es el tubo digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes. Se ha detectado en carne de vacuno, cerdo y productos cárnicos, leche cruda y derivados de la leche, pescado y productos de la pesca, vegetales frescos y de alimentos envasados con atmósfera modificada, así como en comidas preparadas o vegetales de consumo en crudo.

La campilobacteriosis es la zoonosis más frecuente en la Unión Europea desde 2005, con 220.682 casos humanos confirmados en 2019 (una disminución del 6,9% respecto al 2018) y una tasa de notificación de la UE de 59,7 por cada 100.000 habitantes, con la sospecha de que los casos reales llegan a ser de 9.000.000. Entre el 20% y el 30% de los casos de campilobacteriosis en la Unión Europea son atribuibles a la carne de pollo.

¿Cómo se pueden contaminar los alimentos por campylobacter?

En la granja la mayoría de pollos están infectados por campylobacter pero no muestran signos de enfermedad. El campylobacter se puede propagar fácilmente de un ave a otra a través de una fuente de agua común o por contacto con heces infectadas. En el matadero, el campylobacter puede pasar de los intestinos a la carne.

Métodos de prevención

La prevención de la campilobacteriosis se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria en una granja, hasta en la elaboración y la fabricación.

  • En la producción primaria las medidas para reducir la prevalencia de campylobacter en los animales se basan en medidas de bioseguridad.
  • En el matadero y la industria cárnica las buenas prácticas de higiene durante el sacrificio y la manipulación de la carne reducen la contaminación por campylobacter, pero no garantizan su ausencia en la carne y los productos cárnicos. La educación para la salud de los manipuladores tanto en el matadero como a las industrias cárnicas es fundamental para mantener la contaminación al mínimo.

La refrigeración (0-10 ºC) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelación, además, puede destruir una pequeña parte de la población. A pesar de que algunas de las especies más patógenas son termotolerantes, se pueden considerar que son sensibles al calor, ya que no sobreviven a tratamientos térmicos superiores a 60 ºC. Tampoco presentan características particulares de resistencia a la sal o los ácidos.

Las herramientas, equipos y maquinaria usados ??dentro de las naves de pollos y alrededor de las mismas se ensucian fácilmente al entrar en contacto con, por ejemplo, el suelo del interior y exterior de la nave, los pollos y el lecho. La suciedad puede contener material fecal con campylobacter de los animales.

El campylobacter puede sobrevivir en las herramientas y maquinaria durante unas horas o unos pocos días, pero esto es suficiente para que actúen como transmisores de la bacteria, por lo que es primordial establecer protocolos de limpieza y desinfección, como hacemos en Mullor, de herramientas, equipos y maquinaria.

Cuatro criterios básicos sobre la limpieza y desinfección

  1. Es necesario limpiar y desinfectar la maquinaria, especialmente aquellas piezas como gomas y cintas transportadoras que entran en contacto con el suelo y el lecho.
  2. Hay que tener un juego de herramientas exclusivo para CADA nave y otro para su uso en el exterior.
  3. Desinfectar todas las herramientas y equipos.
  4. Si por alguna razón es necesario entrar herramientas en la nave para llevar a cabo alguna reparación o actividad similar, es necesario tener cuidado de desinfectarlos antes de entrar en ellos y de nuevo al retirarlos de la nave.
Imagen del artículo por De Wood, Pooley, USDA, ARS, EMU. - Agricultural Research Service (ARS) is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency., Public Domain, Link
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