La capacidad de las cepas de Listeria monocytogenes para adaptarse a diferentes ambientes es muy alta y es independiente del entorno de origen de las cepas o de su pertenencia a un subgrupo determinado.
Qué problemas presenta la Listeria Monocytogenes
De hecho, la bacteria incluye numerosas cepas que no viven en los mismos ambientes: determinadas cepas están presentes en los alimentos pero no en los animales o en el medio natural, y viceversa. Conocer los mecanismos de adaptación permitiría saber qué cepas son susceptibles de proliferar en contacto con los alimentos y cuáles pueden ser, por ejemplo, resistentes a un desinfectante o un antibiótico.
Estas cepas cubren toda la diversidad de Listeria monocytogenes , las cuales tienen orígenes variados y pertenecen a 80 familias clonales. Por ejemplo, ciertas cepas extraídas de los alimentos pueden sobrevivir al suelo y otras no, aunque pertenezcan a la misma familia clonal.
En otras publicaciones ya hemos comentado la capacidad de las bacterias para formar biofilms, adherirse a superficies y resistir desinfectantes y antibióticos, aquí se ha detectado también una gran variabilidad dentro de la misma familia clonal.
Las diferencias en la adaptabilidad de las cepas podrían provenir del efecto acumulado de pequeñas variaciones genéticas.
La prevención de la contaminación por Listeria en la Industria Alimentaria es esencial para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.
La limpieza preventiva de Listeria Monocytogenes
Aquí resumimos los puntos clave para la limpieza preventiva específica en la industria alimentaria:
1.- Programa de limpieza y saneamiento:
- Establece un programa de limpieza y saneamiento detallado que abarque todas las áreas de producción, incluyendo maquinaria, superficies de contacto con alimentos, áreas de almacenamiento y zonas de preparación.
- Define claramente las responsabilidades y procedimientos para la limpieza y desinfección.
2.- Productos químicos y desinfectantes:
- Utiliza productos químicos aprobados y aptos en industria alimentaria que sean efectivos contra Listeria, los productos enzimáticos a nivel preventivo (biofilms) son aconsejables con una frecuencia mínima, sigue las instrucciones del fabricante para su uso.
- Almacena los productos químicos de limpieza de manera segura y etiquétalos adecuadamente.
3.- Frecuencia de limpieza:
- Establece un calendario de limpieza regular para asegurarte de que todas las áreas se limpien y desinfecten con la frecuencia adecuada, teniendo en cuenta la actividad y la producción.
4.- Limpieza de equipos y utensilios:
- Desmonta y limpia a fondo las máquinas y equipos después de cada uso. Asegúrate de llegar a todas las áreas difíciles de alcanzar.
- Utiliza cepillos, esponjas y otros utensilios de limpieza diseñados para la industria alimentaria.
- Utilizar código de colores en el utillaje para diferenciar su utilización por zonas. (evita contaminación cruzada)
- Desinfecta y enjuaga los equipos de acuerdo con las recomendaciones del fabricante antes de volver a utilizarlos.
5.- Limpieza de superficies:
- Limpia y desinfecta todas las superficies que entren en contacto con alimentos, incluyendo mesas de trabajo, tablas de cortar y estanterías de almacenamiento.
- Presta especial atención a las áreas de difícil acceso donde pueden acumularse restos de alimentos y humedad.
6.- Control de temperatura:
- Mantén las áreas de almacenamiento y procesamiento de alimentos a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento de Listeria. Esto incluye el mantenimiento adecuado de refrigeradores y congeladores.
- La Limpieza y desinfección se ha de efectuar siempre a la temperatura indicada en la ficha de seguridad del producto químico.
7.- Control de humedad:
- Controla la humedad en las instalaciones para evitar la formación de condensación y la proliferación de Listeria. Asegúrate de que los sistemas de drenaje funcionen correctamente (los drenajes son focos importantes a nivel de control listeria) .
8.- Control de plagas:
- Implementa un programa de control de plagas efectivo para prevenir la entrada de insectos y roedores que puedan transmitir Listeria.
9.- Formación y supervisión del personal:
- Proporciona formación adecuada en higiene y limpieza a todos los empleados y supervisa su cumplimiento de las prácticas de limpieza y saneamiento.
10- Documentación y registros:
- Lleva registros detallados a todas las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo fechas, productos utilizados y áreas limpiadas. Estos registros son esenciales para la trazabilidad y el cumplimiento normativo.
11.- Auditorías y revisiones regulares:
- Realiza auditorías y revisiones periódicas para asegurarte de que se están cumpliendo los procedimientos de limpieza y saneamiento y para identificar áreas de mejora.
La prevención de la contaminación por Listeria en la industria alimentaria requiere un enfoque sistemático y riguroso en cuanto a limpieza y desinfección. El cumplimiento de las normativas y estándares de seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios.
Imagen destacada del post bajo licencia CC de Pontificia Universidad Católica de Chile via Wikipedia.
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