La exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave, por lo tanto, los procesos de limpieza tienen una gran importancia en la gestión de los alérgenos.
La «Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria», que adjuntamos al final de este artículo, nos puede proporcionar una ayuda para que los establecimientos incorporen la gestión de los alérgenos alimentarios en sus planes de autocontroles, evalúen los riesgos de contaminación cruzada de un producto con el alimento o ingrediente alergénico y relaciona aquellas prácticas que pueden ser utilizadas para ayudar a producir alimentos que no causen problemas de salud a las personas afectadas por alergias y/o intolerancias alimentarias.
Las empresas deben tener implantados planes de autocontrol basados en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) o en las guías de prácticas correctas de higiene.
Los aspectos clave de la gestión de los alérgenos se resume en este Diagrama de Gestión, siendo un aspecto clave la limpieza y desinfección (punto 4):
A fin de ejecutar procesos de limpieza efectivos, hemos de tener en cuenta determinadas pautas de actuación. A continuación resumimos algunos de ellos:
- Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos alergénicos
- Minimizar el uso de pistolas de aire o de agua a presión a fin de evitar la dispersión de alérgenos por la empresa.
- Los circuitos de trabajo y de personal deberán empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.
En el este enlace os podáis descargar la Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria.
Créditos de las imágenes:
- Cabecera post: Gilles San Martin from Namur, Belgium – House dust mites
- Imagen diagrama de gestión: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria – Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya