La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha publicado la «Guía de Análisis de peligros y puntos de control críticos en el sector cervecero español«, que es un instrumento de evaluación de riesgos de la seguridad alimentaria y de aplicación de medidas de control, basadas en un enfoque preventivo, sistemático y en un criterio científico.
Recordamos puntos clave de legislación.
El Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige el cumplimiento por las empresas alimentarias de una serie de medidas con el objetivo de poner en el mercado alimentos seguros.
En concreto, el artículo 4 exige cumplir con las normas generales de higiene que figuran en los anexos del Reglamento, lo que habitualmente se conoce como ?Programas de Prerrequisitos?, o ?Requisitos Previos (PPR)?, o programas de buenas prácticas.
Los programas de buenas prácticas son básicos ya que son las condiciones necesarias para proporcionar una higiene básica y poder desarrollar el APPCC posteriormente.
A continuación las enumeramos y entre ellas está el Plan de Limpieza y Desinfección:
- Plan de Formación del Personal (prácticas de higiene personales)
- Plan de Diseño y Mantenimiento de instalaciones y equipos
- Plan de limpieza y desinfección:
- Las actividades diarias en los centros productores de cerveza requieren la correcta aplicación de un plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Para desarrollar un plan de limpieza se debe tener en cuenta los siguientes elementos:
- Locales, equipos y utensilios que van a ser higienizados
- Maquinaria, utensilios, productos de limpieza a utilizar, dosis, tiempos.
- Método de limpieza (limpieza en seco, inmersión, CIP, mecánica..)
- Frecuencia
- Personal que debe realizar el servicio (formado)
- Todas las operaciones de limpieza deben registrarse (soporte papel o digital).
- Los protocolos de limpieza deben estar validados, es decir, comprobar que son eficaces.
- Se debe realizar verificación periódica de las operaciones del plan de limpieza, para evaluar su eficacia:
- Inspección visual
- Control ATP
- Control microbiológico
- Control del agua de aclarado, por ejemplo mediante medida del PH, la interpretación del valor del PH permite evaluar si quedan restos de producto químico utilizado.
- Las actividades diarias en los centros productores de cerveza requieren la correcta aplicación de un plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Para desarrollar un plan de limpieza se debe tener en cuenta los siguientes elementos:
- Plan de control de plagas.
- Plan de control de servicios.
- Plan de control de residuos.
- Buenas prácticas de fabricación.
- Plan de control de elementos químicos y físicos.
- Plan de control de alérgenos.
- Trazabilidad y reprocesos.
- Plan de control de etiquetado y vida útil.
- Plan de control de retirada de producto.
- Food Defense.
- Proveedores.
- Plan de control de Incidencias.
En este enlace de la «Guía de Análisis de peligros y puntos de control críticos en el sector cervecero español» os podéis descargar el pdf publicado dónde encontraréis más explicación en detalle y unas prácticas plantillas para controlar los registros y que pueden utilizarse a modo ejemplo.
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